טארט לימון ואוכמניות
שף יוני טובול, מסעדת בשארעט
במסעדת השף החדשה והכשרה למהדרין בצפת, תיהנו ממגוון רחב של מנות שף בשריות, חלק לא מבוטל מהן נעשה במעשנה בבישול איטי של 12-20 שעות. שף וקונדיטור המסעדה יוני טובול, ממליץ על טארט לימון ואוכמניות, עם שכבת קרם לימון, אוכמניות ומרנג ענן.
מתכון לטארט: כוס ו- 2 כפות קמח, 3 כפות שקדים טחונים, חצי כוס אבקת סוכר, קורט מלח, 90 גרם נטורינה קרה חתוכה לקוביות, 2-4 כפות מים קרים.
למלית אוכמניות: 400 גרם אוכמניות קפואות, 3/4 כוס סוכר, מיץ מחצי לימון, 2 כוכבי אניס, 1/2 כוס יין לבן יבש. לקרם לימון: גרדת לימון מ-4 לימונים+ פילוט הלימונים, 1/3 כוס דבש, מקל קינמון, 1/2 כפית סוכר וניל.
למרנג: 250 גר' סוכר, 4 חלבונים בטמפרטורת החדר, גרידת לימון מלימון אחד שלם.
טארט פטיסייר ותותים
שף נועם בכר מסעדת בולונג'רי
במסעדת השף החלבית בולונג'רי שבצפת – נועם בכר ממליץ על טארט תותים וקרם פטיסייר כקינוח חורפי מפנק המשלב בין פרי עונתי טרי לקרם עשיר מפנק.
מרכיבים: 200 גרם קמח, 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות, 1/2 כפית מלח, 2 חלמונים ו-4 כפיות סוכר.
אופן ההכנה: מכניסים את הקמח והמלח והסוכר למעבד מזון בפולסים קצרים, משפשפים את התערובת בין כפות הידיים, עד שמתקבלים פירורים דקים במרקם של חול רטוב, מוסיפים חלמונים ומלח ומעבדים בפולסים קצרים במעבד מזון, לוקחים מהבצק ומהדקים ומכניסים לקרר של חצי שעה, מהדקים את הבצק אל התחתית ואל השוליים של התבנית באחידות. מניחים נייר אפייה על הבצק דוקרים את כל שטח הבצק במזלג, אופים בחום של 180 מעלות.
שף נועם בכר מציין כי את הטארט ניתן למלא במגוון מילויים.
צילום: בולונג'רי
